赤いんげん豆(レッドキドニービーンズ)お味噌作りに挑戦!

料理・手仕事
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1月末に赤いんげん豆味噌を仕込みました!

今年の1月にワークショップでひよこ豆味噌を仕込んだ後、実は赤いんげん豆のお味噌作りにもトライしておりました!

記事おこそうとしてずーっと下書きのまま寝かせてしまいました。

味噌と共に(笑)

赤いんげん豆味噌の作り方

―  材料 ―
●赤いんげん豆   250g
●米麹(生or乾燥) 500g
●塩        125g

 

塩は出来上がりのお味噌の重量の12.5%が一般的な大豆味噌の比率です。だいたい乾燥豆は茹でると倍量になるので、今回のお味噌は1kgの仕上がりになる予定です。

 

①赤いんげん豆を浸水させてから茹でるor蒸す

赤いんげん豆は『レッドキドニービーンズ』とも呼ばれます。水煮缶などの表記はレッドキドニーと書かれているものの方が多いかもしれません。お味噌作りで使うものは乾燥豆を用意してくださいね!

金時豆も同じものと思われがちですが、実は別物。同じ赤いんげん豆ではありますが、皮の固さや風味、値段も違います。(金時豆でもお味噌は作れますよ!)

 

まず計量した豆を良く洗い、たっぷりの水に一晩浸水させます。

今回は茹でずに蒸してみました。茹でるより旨味が残るそうですよー。指でつまんで簡単に潰れるくらいになったらOK!

粗熱がとれたら、大きなビニールに移して手や足で潰します。熱いうちの方が柔らかく潰しやすいです。

結構この作業が疲れるんですよ~!良い筋トレです('◇')ゞ

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②塩切麹を作る

今回は生麹を使いました。ひよこ豆味噌ワークショップで生麹のほうが発酵力が高くおすすめと聞いたので^^

赤いんげん豆は大豆よりたんぱく質が少ないため旨味も少なくなりがちです。そのため大豆で作る味噌より米麹を倍量使うことで旨味を補います。

 

先に麹500gと塩125gを計量しておきます。

生麹は固まっているので手でバラバラにほぐします。

塩を入れてすり込むように混ぜ合わせます。

これで塩切麹の出来上がり!

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③赤いんげん豆と塩切麹をあわせる

①と②を合わせます。

この時のポイントは、潰した赤いんげん豆が人肌くらいの温度にまで冷めてから合わせること。熱すぎると酵素の働きが悪くなり発酵が進みません。

④容器に詰める

今回は百均のお味噌入れを用意。しっかりアルコール消毒しておきましょう!

グッグッと押えて空気を抜きながら詰めていきます。

最後にフチに付いた味噌をペーパーで拭き取り、更にアルコールでぐるりと一周拭きます。カビが生えないようにするためにも大事なひと手間です。

最後にラップをぴっちりしたらできあがり!

あとは発酵して食べ頃になるのを待つのみです。短期熟成で3~4週間くらいで食べられるようになるそうですが、どうでしょうか~。じっくり待ってみようと思います^^

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2020年5月7日 お味噌の様子

1ヶ月くらいで様子見た時はあまり変化を感じなかったので、思い切ってここまで引っ張ってみました!ちょこちょこ様子見てカビが出てた時は取り除いてました。

約3ヶ月経ったお味噌の様子がこちら。

麹の色が茶色くなってきてますね~。表面にも照りが出てます。顔を近付けると芳醇な麹の香りがします(*´ω`*)

少し掘ってみましたが、中の方はまだまだ麹の形がしっかり残ってました。ん~発酵が上手く進んでいないのかな?とりあえず、お味噌の容器だと表面ばかりがカビるのでジップロックにお引越ししました。

Mサイズのジップロックに詰めましたが、ぱっつんぱっつん(笑)かといってLサイズだとスカスカ。1㎏仕込みは難しいですね(;´・ω・)もうしばらくこれで様子見てみようと思いまーす!

 

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