ニンジンを追求する「野菜の研究室~One Vege Project~」参加してきました!

野菜ソムリエ
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日本野菜ソムリエ協会で月に一度、一つの野菜に焦点を当てて研究をする講座があります。その名もワンベジ!今回は人参の研究をして参りました🥕

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本日の主役「こいくれない」

名前だけは聞いたことがあったものの、生で見たのは初めてだったのでテンション上がりました!!本当に濃い紅!!笑

本日講師の野菜ソムリエプロ土師智子さんは、こいくれないのPRを担当をされています。今日の講座で使うこいくれないは、土師さんが一番好きな鹿児島産のものだそうですよ~(^^)

リコピン人参と言われる訳

通常のオレンジ色のニンジンの代表的な栄養素としてβ-カロテンが有名ですが、こいくれないはそれに加えてトマトに含まれる赤い色素「リコピン」を多く含んでいます。リコピンはβ-カロテンを上回る抗酸化作用が期待できるフィトケミカルなのです。こんなことから「リコピン人参」と呼ばれています。

その栄養価の高さが正式に認められ、2016年11月以降栽培されたものから、露地野菜として初めての栄養機能食品として認定されるようになりました。表示される栄養機能はビタミンAです。β-カロテンは体内に取り込まれてからビタミンAに変わり吸収されます。ビタミンAには、目の機能を維持したり、皮膚や粘膜を健全にする効果があります。また、脂溶性ビタミンのため体に蓄積していきます。ビタミンAサプリメントの常用で過剰症を起こしたという事例も過去にありますが、これはβ-カロテン⇒ビタミンAという過程をすっ飛ばしてダイレクトにビタミンAを摂取したことが大きな要因ではないかと言われています。ニンジンの食べ過ぎで過剰症になるなんていうのは量的に相当なものでしょうし、そこまで気にすることはなさそうです。

産地リレーによる安定出荷

そもそも「こいくれない」とは、NKアグリ株式会社の管理の下栽培されたニンジンの商標です。提携農家さんによって栽培されたこいくれないを全国に流通させています。初冬は北海道、青森。年末~2月頃までは群馬、茨城、千葉。そして2~4月頃までは長崎、宮崎、鹿児島。このように、季節によって栽培に適した産地で栽培をして、半年間の流通を実現させています。

ニンジン研究の様子

ニンジンについて一通り座学を終えた後、食べ比べによる実験がスタート!

加熱方法の違いによる食べ比べ

グループごとに様々な加熱調理をされたこいくれないが登場。生、電子レンジ、茹で、揚げ焼きの4種。それぞれ取り皿に取っていき、順番に食べてみます。

生は食感がコリコリと歯ごたえがあり、優しい甘みとニンジン特有の爽やかな香り(人によっては青臭い)があり、一般的な西洋ニンジンよりは圧倒的に食べすい食味です。

電子レンジはシリコンスチーマーで1分、かきまぜて更に1分加熱したもの。食感が生に近く、それでいて加熱により甘みが増していて美味しい!色は皮が少し茶色っぽくなってしまうようですね。

茹ではだいぶ柔らかい。甘味やコクも薄く、なんだか味気ない。色は濃く鮮やかなオレンジ色。

揚げ焼きはサラダ油で焼いたもの。カロテンが油によって溶け出て黄色っぽくなっています。食感は茹でと同じくらいで、レンジ調理の甘さ+コクが加わった感じです。

切り方&加熱方法の違いによる食べ比べ

今度は調理に加え切り方も変えたものが出てきました。調理法は生とレンジによるもの。

極細の千切りは、口の中でふわふわシャキシャキとした食感が良いです。甘味もよく出ていてニンジン嫌いな人ても一番食べやすいのはこれかなーと思いました。

コリコリとしっかりニンジンの食感を感じたい人は太めの千切りが好きなのではないかな。

ピーラーで薄切りにしたものは断面が広いので、ニンジンの味をしっかり感じることができます。特有の香りも一番出ます。

加熱による違いですが、極細の千切りはあまり違いを感じませんでした。太い千切りとピーラーは共に生より甘みが増していました。

切る断面が広いほど、ニンジン特有の香りや味は残りやすい。そして加熱による甘みの増し方もわかりやすいという結果が私の中では得られました。

ドレッシングの違いによる食べ比べ

色々な調味料が用意され、自分が気に入った切り方&調理方法のニンジンと合わせるドレッシングを作ります。

私は自宅でよく作るニンジンのマスタードサラダのドレッシングを作りました。使った材料は酢、マスタード、塩、砂糖、オリーブ油。ただ、酢はリンゴ酢しかなかったのでちょっとイマイチな仕上がりになってしまいました(笑)やっぱりこれは白ワインビネガーか米酢じゃないと美味しくない(;^_^A

グループ内で4種類オリジナルドレッシングができ、お試しさせてもらいましたがどれも美味しい~(*^^*)中華風のごま油+ポン酢はナムルっぽくなりますね。個人的に一番斬新だったのがカレー粉を入れたドレッシング。今まで食べたことなかったし、ドレッシングで使う発想は全くありませんでした。カレーと言えば子供が大好きな味なので、これはニンジン嫌いな子供にも良いかもしれません^^

最後に出てきた、講師の土師さんおすすめのレシピ「ニンジンと鯖缶のサラダ」。これまた美味しい!鯖とこんなにマッチするなんて。ポイントは、鯖の良質な油分(DHA/EPA)によるカロテンを効率良く吸収できる点と、玉ねぎとカレー粉によって鯖の臭みを飛ばしている点。

またこのサイズ感が良いです。一口サイズで、この分量が口の中でバランス良い味になっているのです。彩も良くパーティー料理にもってこいですね。インスタ映えもグッド!

本日の学びまとめ

①β-カロテンの摂取は油炒めが一番効率的!

講座資料によると、生の状態で食べるのと油調理して食べるのとでは、吸収できるβ-カロテンの量は約1.4倍違ってきます。

また、同じ油調理でも油炒めと素揚げでは、油炒めの方が3倍も高いのです。不思議ですよね。何故こうなるかと言うと、それはこの資料が100gあたりのβ-カロテン量を示しているからです。素揚げは野菜が油を吸って重量が重くなるのに対し、油炒めはかさが減りその分食べる量が増やせるため、これだけ差が出るのです。

②レンジ調理が意外にも美味しかった!

あくまで個人的な感覚ですが、食べ比べでレンジ調理が圧倒的に美味しく感じました。歯応えもあり、甘みもあり、生と加熱のいいとこ取り!きっと、この絶妙な火加減で作ってくださったアシスタント様の腕も大きかったのだと思います(笑)

思えばニンジンをレンジ調理したことは一度もなかった気がします。茹でるよりもビタミン類の損失も少ないでしょうし、味もこれだけ良くなるなら今後積極的に使っていこうと思いました。

③人によって感じる味や好みはそれぞれ!

この日の参加者は15人程度だったんですが、実験の都度どれが好きか挙手をとっていました。たった15人でも、挙がる手はパラパラと全体的に別れていた気がします。火を通したものが甘くて美味しいと思う人、生の方が歯応えと香りが強くて美味しいと思う人、本当に人それぞれだなぁと感じました。好みは人それぞれとわかりつつも、なんだかんだ人は自分が美味しいと思うものが絶対的に美味しいと無意識のうちに思っているんじゃないかなと思うのです。けれど、こうやって複数人がニンジンだけに向き合い味を吟味する機会があると、「自分の味覚は絶対的なものではないんだ」と気付くことができます。飲食店などやってる人は他人の味覚を掴む必要があるので、こういった講座はとても参考になるのではないかなと感じました。

④カレー粉はドレッシングにも活用できる!

ニンジンとは全然関係なくてすみません(笑)でも私の中では大きな大きな学びでした!!カレー大好きな自分ですが、カレー味の応用はまだまだだなと感じました。カレー粉は調味料としても積極的に使っていきたいですね。本当にカレーって無限ですな。。(しみじみ

ニンジンがテーマのブログなのにこんな終わり方って(笑)

野菜ソムリエ
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みくログ。

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