材料は塩と水と野菜だけ!「乳酸発酵漬け」作ってみた

材料は塩と水と野菜だけ!「乳酸発酵漬け」作ってみた

「乳酸発酵漬け」とは

塩と水で野菜を漬けて発酵させた保存食のこと。

韓国の水キムチやロシアのザワークラウトも乳酸発酵漬けのひとつです。

どちらも塩と水だけでできたとは思えないまろやかな酸味と旨味がありますよね。

これらは発酵の過程で増えた乳酸菌が産生している乳酸やアミノ酸の旨味なのです。

乳酸菌は整腸作用もあり免疫力を高めてくれるので積極的に取っていきたいですね!

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大豆アレルギーでも食べられる発酵食品

日本の発酵食品というと、味噌、醤油、納豆などがメジャーですよね。

しかしこれらは全て大豆を使った発酵食品。

我が家は私も夫も大豆に反応しやすい体質なので、常食するのは避けたい。

だけど植物性乳酸菌は体のために取りたい!

キムチも良いけど自宅で作るにはハードルが高い。。

 

そこで何かないかと調べて辿り着いたのが乳酸発酵漬けでした。

これなら塩と水と野菜さえあれば自宅でいつでも作れる。

美味しくても手軽で続けられなければ意味がないですからね~

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乳酸発酵漬けの作り方

実際に自宅で乳酸発酵漬け作ってみまーす!

①漬ける野菜を切る

基本的にピクルスや糠漬けに使える野菜であれば美味しくできます。

でんぷん質が多い芋類や蓮根、アクのあるほうれん草やゴーヤなどは向かないみたい。

今回は自宅の野菜室に眠っていた紅くるり大根、カブ、オレンジカリフラワー、ハヤトウリをチョイス。

ハヤトウリって実はアクがあるウリ科野菜なのですが、本当にだめなのか実験してみたいのと、早く使ってしまいたかったので突っ込みました(笑)

食べやすい大きさにカットして容器に詰めます。

カリフラワーとハヤトウリ、紅くるりとカブをそれぞれ同じ容器に入れました。

今回使用した容器はタケヤ化学工業のフレッシュロック。

by カエレバ

 

ニトリでも取り扱ってますね。

フレッシュロックはプラスチックで軽量かつシリコンのパッキンが付いているのでしっかり封をしてくれます。

特に右の800㎖がたっぷり入ってお気に入り。

縦長でない形状が食べる時に取り出しやすくておすすめ^^

by カエレバ

 

手軽に百均のガラス瓶などでもOKですが、蓋の金属部分が錆びてしまったというケースもあるようなので気を付けて~

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②塩水を作る

乳酸発酵漬けに最適な塩水の濃度は約3パーセント。

水1カップにつき塩小さじ1

この割合さえ守ればOK!

ポイントは野菜がしっかり漬かるように並々注ぐこと。

足りなかった場合は上記の割合の塩水を足していけば問題なし◎

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③蓋は完全に閉めず3日間放置!

発酵中は乳酸と炭酸ガスが産生されて泡がぶくぶくと出てきて白濁してきます。

完全に閉めてしまうとガスでパンパンになってしまうので、発酵が活発なうちは軽く蓋を乗せるだけにしておきましょう~

容器全体が白濁した頃合いでちょろっと液を舐めてみて、程良く酸味を感じられればいい塩梅。

しっかり蓋を閉めて冷蔵庫で保存します。

その後は2週間くらいは保存できるみたいです。

 

下準備までのポイントを以下にまとめました。

 

①でんぷん質が多い&アクが強い野菜は使わない

②塩水の濃度は3% = 水1カップにつき塩小さじ1

③塩水は野菜がしっかり漬かるようたっぷり注ぐ

④発酵が活発な間は蓋を完全に閉めない

 

さぁこれで準備完了!

あとは常温で3日程度放置して発酵するのを待つだけ。

なんて楽チンなんや~(*’ω’*)

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1日経過したところで僅かに気泡が出始めました。

これを作っていたのは1月下旬だったので、発酵の進み具合もゆっくりなように感じます。

 

4日目で全体が良い感じに白濁してきました。

紅くるりの色素が抜けて全体が綺麗に色づいてますね^^*

 

気泡は蓋の上部に。

カリフラワーとハヤトウリの方は気泡ではなく白くもやっとしたものが浮いてる…

これはハヤトウリのアクかな?

瓜科ならキュウリやズッキーニの延長でいけるかなーと思ったけどやっぱりだめかな~(-_-;)

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一旦冷蔵庫で保存して、翌日取り出してみました。

紅くるりの色素で白カブがピンク色に!

なんて可愛らしい~(´ω`*)

カリフラワーのオレンジ色は抜けてないですね。

このオレンジは人参のカロテンと同じ色素で、酸性にも安定しているからかと。

紅くるりの赤紫はブルーベリーと同じアントシアニンで、酸性には不安定な色素なので抜けてしまうんですね~

なんだか理科の実験みたいで面白い^^

 

肝心のお味ですが、個人的にはカブが群を抜いて美味しかったです!

紅くるりは元々の甘さと瑞々しさが抜けてしまって、少し勿体ないことをしてしまったな~という感じ。

カリフラワーは漬かりが甘かった。

繊維質が他の野菜より豊富なので、もう少し置いても良かったかもしれません。

そして気になるハヤトウリ。

…だめでした(笑)

美味しいと言えるものではない仕上がりに(;^_^A

やはりアクが強い野菜は不向きだということがわかりました。

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冷蔵で2週間は保存できる

4日間常温で発酵させた後、2週間かけてチビチビ食べました。

最後の方がまろやかな酸味が増して一番美味しかったです!

ゆっくり味の変化を楽しめるのも発酵食品の良いところ。

 

ただし、今回の期間は冬の目安だということをお忘れなく!

夏場は発酵のスピードも速くなるため、もう少し早く食べ切った方が良いかもしれませんね。

 

最後に、私のお得意なカレーワンプレートにも添えてみました~♡

カラフルでめちゃくちゃテンション上がります\( ‘ω’)/

皆さんもぜひお試しあれ~♪