採れたての筍はアクが出ない!?実際に検証してみた。

採れたての筍はアクが出ない!?実際に検証してみた。

春の山菜たけのこ。この時期だけ味わえる贅沢品ですね。そんな筍ですが、生を自宅で茹でるには中々手間がかかりますよね。そう、山菜にはアクがあり、そのままだとえぐみのある味わいになってしまいます。そのアクを取り除くために糠や米のとぎ汁などを一緒に入れて一時間近く茹でる必要があります。

それに大きいものだと鍋に入らなかったりするし、考慮しなくてはならないことが多くて億劫なんですよね。。そうして結局は皆さん茹で筍を買ってしまうのだと思います。

でも茹で筍ってほーんのちょっとの量で高いですし、何より生の筍から茹でた方が香りと旨味が残っていて美味しいですよね!

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採れたての筍はアクがないというのは本当なのか!?

職場の八百屋にも横浜で採れた筍が続々と入ってきています。生でも販売していますが、茹でたものも販売しています。茹でている人に聞いてみると、「採れたてはアクがないから糠なんて入れてない。ほんの少しの塩を入れてるくらい」とのこと。塩ならわざわざ買わなくてもご家庭に必ずありますから、かなりハードル下がりますね!

さっそく検証!採れたて筍を買って自宅で茹でてみた

実は私も生筍を買って自分で茹でるのは初めて!果たして上手くできるのか。。

今回は横浜産の約1kgの筍を買ってきました。もっと小ぶりなものが欲しかったのですが、やはり人気で残ってる中でも一番小さいのがこれでした。

切り口も真っ白!この前スーパーで見たのと差がすごい…(^_^;)

旨味を逃がさないためにも丸ごと茹でたかったのですが、我が家にある鍋にまさかの入らない事態になってしまったため、泣く泣く真っ二つに(T_T)

筍が被るだけの水と、塩小さじ1だけ入れてみました。浮いてこないように落し蓋も。

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茹でること小一時間。。

アクはすこーし鍋の縁に白い泡が浮いてるくらい。目視する限りほとんど出ていません。これはアク自体ないのか、それとも糠などを入れてないので取り除けていないだけなのか、食べてみるまでわかりません!笑
このまま自然と冷めるまで置きます。この日は夜茹でたので一晩放置しました。

鍋から出して皮を剥いてみる

下から皮を剥がしていくと、だんだん中の方は白くなってきます。白くて薄い皮のような部分は「姫皮」といって、柔らかい絹のような舌触り。

穂先のとんがり帽子の部分も姫皮です。

姫皮と実の部分だけになりました。あんなに大きかったのに可食部はこれだけ。寂しい(笑)姫皮はよくお吸い物に入っていたりしますね。生筍を買った人だけが味わえる部分なので、捨てずに食しましょう!

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実際に食べてみた

3mm幅くらいに切ったものをそのままで食べてみました。おぉ、全くえぐ味なし!だけど筍の香り、味がしっかりします。塩だけしか入れてないのにすごい\(^o^)/
ちなみに、茹でた筍の表面に付いている白い物質。これはアミノ酸の一種なんだそうです。アクかな?なんて洗い流さないようにしてくださいね!

茹で筍のレシピ色々

①若竹煮

  • 茹で筍の穂先はくし切り、根本は1㎝幅くらいの半月切りもしくはいちょう切りにする
  • 筍が被るくらいのだし汁と酒で煮立たせたら、醤油、みりん、塩を入れて15分程弱火で煮る

※ここで鰹節をお茶パックに詰めて鍋に一緒に入れて煮る「追いがつお」をすると味がぐんと上がるそうです。残念ながら我が家にお茶パックがなかったのでできず(泣)

  • 水で洗って戻したわかめを入れてさっと煮る(生わかめや塩蔵わかめなどの食べ応えのあるものがおすすめ)

出汁と筍の香りがとっても上品。和定食屋さんの気分が味わえる一品です。

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②バター醤油焼き

※切り幅は若竹煮と同じくらいです

  • フライパンにバターを熱し、筍にこんがり焼き目が付くように両面焼く
  • 醤油を回しかけ、筍を和えるように返す

仕上げにお好みで山椒、鰹節、黒胡椒をふると美味しいです。

③姫皮のわさび醤油

茹でただけの姫皮を食べやすいサイズに切って、わさび醤油につけるだけ。滑らかな食感なのでお刺身がとても合います。

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④姫皮のオリーブオイル炒め

  • 茹でた姫皮を食べやすいサイズに切る
  • フライパンにオリーブオイルを熱し、さっと炒めて塩だけで味付け
  • 仕上げに黒胡椒を挽く

実は筍イタリアン風味も合うんです。これでお弁当の一角も埋められますよ(笑)

まとめ:採れたての筍はアクが少ないのは本当だった!

今回検証した結果、採れたての筍は糠などを入れずともアクが殆どないということがわかりました。

とはいうものの、一般生活者が採れたての筍を入手すること自体が難しいですよね。今回私は自分が働く八百屋で入手しましたが、JAが運営している直売所でも今の時期は入手できます。しかも農家さんが販売しに来ているので、価格もかなり安いです。直売って本当に素晴らしい!

あとは個人的に筍生産者の方と仲良くなって直接買いに行くとかですね(笑)知り合いに農家さんがいる人はそれが一番かと。私も先日、知り合いに紹介いただいた農家さんを訪ねて販売してもらいました。スーパーに積まれている野菜を淡々と買って食べるより、作った方と対面して、野菜の背景を知った上で買って食べるのとでは、味わいが違ってきます。

ぜひ沢山の方に採れたての筍の美味しさを味わってもらえたらと思います。筍が出回るのはおそらく5月頭頃まで。GWもありますし、お出かけついでに直売所に立ち寄ってみてはいかがでしょうか(^^)